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我想吃克东腐乳了~?
首先小美声明:不是为克东腐乳厂做广告,也未收任何费用。这篇文章只是普及一下,克东腐乳为什么好吃的原因!
克东腐乳是黑龙江独特的发酵食品。其酿制技术世界罕见,它是采用腾黄球菌“微球菌”发酵,这种技术目前国内唯一。克东腐乳的主料是北大荒号称“赛珍珠”的优质大豆,所用的水是超过300米地下岩层流出的泉水,矿物质含量丰富,而且含有锶、锂、硒等微量元素。克东腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等13味天然中草药为调香辅料,经过前后两次发酵,时间长达180天。克东腐乳色泽鲜艳,质地细腻柔软,味道鲜美绵长。它不含任何防腐剂,40克克东腐乳,蛋白质含量相当于50克鸡蛋,钙含量相当于45克牛奶,铁、锌含量相当于50克牛肉,且具有健脾补阳、温中散寒、开胃止胀、增进食欲等功效。
克东
腐乳
克东腐乳是黑龙江省独特的名牌发酵食品,那特殊的芳香气味是多少人儿时的回忆和浓浓的乡愁。
『克东腐乳简介』
克东腐乳是黑龙江省独特的名牌发酵食品,属细菌类型发酵,有别于毛霉类型发酵,其产品特点是色泽鲜艳,质地细腻而柔软,味道鲜美而绵长,具有特殊的芳香气味。曾荣获“乌兰巴托国际食品博览会金奖” “中国腐乳十强品牌”“中国行业十大知名品牌” “中国著名品牌”、“黑龙江名牌”“ 黑龙江著名商标”等殊荣。
『历史典故』
豆腐裹金绸
从过去到现在,盛产的“赛珍珠”及其制品,品位高、质量好,经久不衰,古代曾成为“宫廷”贡品,现在,国家已将克东定为大豆出口商品粮基地。由于克东腐乳一直选用当地无任何污染的优质大豆为主要原料,并采用独特工艺,自然发酵“微球菌”酿造,因此,在制作腐乳的豆腐坯上围着一层绒绒的金黄色菌衣,具有极强的分解蛋白的能力,这种菌衣肉眼看去薄而不露,故而被称为“豆腐裹金绸”,且唯克东腐乳独有。
豆腐裹金绸
取水岩中流
克东地处小兴安岭边沿的嫩江至黑河地脉上,地下矿物质繁多,结构复杂。据历史考证记载,大约700多年前,在克东至黑河一带曾发生过一次大规模,多喷口的火山爆发,喷发出的岩浆冷却后,就形成了如今的五大连池、老黑山口、药泉山和二克山一带的火山群,由于熔岩的高温,释有元素的放射,地质结构的改变,故而这一带的水源、空卸等环境与其它地区截然有别,尤其是二克山周围就更为不同。
宝方宫廷传
克东腐乳配方带有神奇色彩,虽然有过不少传闻,但说法不一。根据当地史志和有关资料以及搜寻历代传人的记忆,克东腐乳配方的传奇可以追溯到很远很远的历史。
『工艺流程』
克东腐乳采用“微球菌”酿造工艺,以东北优质绿色大豆为原料,配以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为调香料,加之火山泉水,经太阳能恒温发酵技术等三十几道工序精心加工而成。
原料选择
主料选用优质大豆,平均千粒重170~200克以上,含蛋白质约40%左右。
优质大豆
豆浆与豆坯制作
首先浸泡大豆,使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀,使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态,这样浸泡后便于磨浆。可根据季节和大豆品种调整水温,冬季需加温至15℃左右,浸泡时间近24小时,如果浸泡时起白沫,应立即换水,以免酸败。当大豆浸泡后重量增加2.2~2.3倍时,即可用手掰开豆瓣,其相对处呈平面状,豆瓣无硬心即为浸泡适宜,最忌浸渍不透,因浸不透蛋白质不易溶出,混杂于豆腐渣中降低蛋白利用率。
浸泡大豆
磨豆腐浆要保证粉碎细度和均匀度,磨下豆汁应成鱼鳞状下滑,取1000毫升豆汁,用70目铜网过滤10分钟,干物质不应高于30%“要求磨细是为了破坏大豆细胞壁组织,使蛋白质能很好地游离溶于水中,加水量应是大豆的10倍,这样可溶出80%蛋白质。
豆瓣无硬心
用滚浆机分离豆汁与豆渣。要保证不糊网,不流渣子。煮浆温度要达到100℃,并保持5~10分钟,一定要少用油脚等消沫剂。点浆温度必须达到95℃以上,如果温度低于90℃就会残留豆臭,凝固不好,抽出量也少。因此,点浆操作要求:细倒卤汁,慢打粑,微见清沟,凝结块加黄豆粉大小。
豆渣与豆汁分离
豆坯的蒸、腌与前发酵
将合格的豆腐坯先蒸20分钟,要蒸透,表面无水珠,有弹性。蒸后将白坯立起冷却到30℃以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块,均匀撒一次盐;腌24小时后,将豆坯上下倒一次,每层再撒少量盐,腌48小时,使其含盐量为6.5~7%。腌后,用温水洗净浮盐及杂质(水温冬季40℃左右,夏季20℃左右)。切块,然后放入前发酵室,将豆坯串空摆在盘子里,要排紧,防止倒。然后喷洒菌液,菌液的制法是,将发酵好的风味正常的豆腐坯上的菌膜刮下,用凉水稀释过滤而成。
蒸豆腐
接种后的豆坯放置的温度28~30℃的发酵室内培养,使其品曾在36~38℃,发酵3~4天后,坯上的菌呈黄色后倒垛一次,发酵7~8天豆坯呈红黄色,菌衣厚而质密即为成熟。
培养豆坯
装缸与后发酵
将红黄色的豆胚进行12小时50~60℃的干燥,使其软硬适度,有弹性,不裂纹,含水量在45~48%之间,含盐份8~9%,即可装缸,将辅料配成汤料加入缸内。装缸时,加一层汤料装一层坯子,装上层要装紧,坯子间隙为1厘米,装完后,坯子距缸口9~12厘米。然后将缸放在装缸室内,坯子在缸内浸泡12小时,然后再进入后发酵库内,垫平缸,再加二遍汤子,其深度为5厘米,然后用纸封严,不可透气;后发酵温度要保护在28~30℃;装满库后经50~60天,要上下倒一次,再经30天即可成熟食用。
『营养价值和优点』
克东腐乳中含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、维生素。不含任何防腐剂。
“微球菌”工艺
克东腐乳采用腾黄球菌“微球菌”技术酿造,世界罕见,国内唯一。
“中草药”品味
克东腐乳以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为调香料,有健脾补阳、温中散寒、开胃止胀、解膻去腻、增进食欲、帮助消化的功效。
“高营养”
40克克东腐乳,蛋白质含量相当于40克木耳、45克花生米、50克鸡蛋、50克烤鸭;钙含量相当于45克牛奶、50克田鸡、50克鲢鱼、100克黄鳝;铁、锌含量相当于50克虾米、50克牛肉、55克鱿鱼、60克菠菜。60克克东腐乳的必需氨基酸、维生素含量可供成人一日需要量。
“前后酵”
克东腐乳采用前后酵两次达180天的长期发酵,味道醇厚。
来源:非遗说
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