国外牛肉品牌 国外牛肉品种

　　前几天有朋友在我们微信公众后台留言问到南美洲（阿根廷、巴西、乌拉圭牛肉）是否有分等级呢，在我多方确认后发现也是要分的，怎么说呢，如果在上海，澳洲进口牛肉代理的朋友可能就对这个等级比较了解。澳洲的等级一般分为M1~M9级，而南美的和牛也像澳洲一样会分这样的等级，但是一般的切割就能满足消费者的需求，就没有分到这么细。下面一起来看下其他国家的牛等级是如何划分的。

　　1 日本和牛

　　和牛是从明治时代以前就在日本培育的，专作肉用品种，而被称为“和种” 的肉牛。

　　较有名的有「黑毛和种」「褐毛和种」「无角和种」等。一般听到「松阪牛」、「神户牛」、「飞驒牛」，不是指牛的品种，比较类似是和牛中的「品牌」。

　　下面来看和牛等级：

　　按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分A.B.C,而油花等级分1~5,也就是分为A1~A5, B1~B5,C1~C5共15级,其 中A5为最高级，其油花之细密,美名为「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。

　　和牛等级分类：

　　日本的牛肉[歩留等级]分为A,B,C.也就是食用比[肉质等级](油花)分为1~5也就是油花等级肉质的BMS霜降度(Beef Marbling Standard)。以下各等级BMS为：

　　5等级(BMSNo.8～No.12)

　　4等级(BMSNo.5～No.7)

　　3等级(BMSNo.3～No.4)

　　2等级(BMSNo.2)

　　1等级(BMSNo.1)

　　油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉质等级5~1)

　　食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1

　　食用比ＢＢ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1

　　食用比ＣＣ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1 (歩留等级A~C)

　　2

　　澳洲牛肉

　　澳洲牛肉基本上分为9级,从M1 到M9,M9级为最高级别，但是澳 洲牛的肉味较淡, M9级也只能到日本的A3级水平。

　　十多年前,澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种,(也有100%纯种血统的和牛), 并以日本的饲养技术来养殖培,养出[澳洲和牛],其美味远超目前M9 级牛肉,所以在M9以上又加多了 M10、M11和M12级。

　　澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到 9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是来自澳洲。

　　3

　　美国牛肉

　　在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度, 主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。

　　美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定，决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。

　　美国牛肉等级：

　　■成熟度(牛只屠宰的年龄)

　　依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。

　　■大理石纹脂肪度(marbling)

　　根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

　　■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:

　　极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

　　特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。

　　可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。

　　合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。

　　商用级(Commercial)

　　可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。

　　切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。

　　制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。

　　美国牛肉的销售：

　　美国牛肉目前只供应酒店及高级餐厅的只有Prime和Choice两个等级的牛肉, Prime为最高级别,全美大约只有3%牛排被USDA评定为 Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。

　　4

　　中国牛肉

　　据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。

　　目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。

　　中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。

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